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小麦をつくるものは、水分、灰分、タンパク質、澱粉等です。

小麦をつくるものは、水分、灰分、タンパク質、澱粉等です。
小麦は、その粒の硬さから、粒子の荒い硬質と粒子の細かい軟質のものに分けられます。

そのなかで、さらに麺の食感を決める最も大事な要素は、澱粉粒の硬さと軟らかさです。
澱粉粒を構成するアミロースとアミロペクチンの量比率で、アミロースが少ないほど、また、糊化する(食べられる状態になる)温度が低いほど軟質とされています。
食感の滑らかさ、硬さ、弾力、粘りの特徴を美味しさに生かすことのできるように、軟質の小麦は、うどん類に、硬質の小麦は、中華麺類に使われています。

吉調つるしこでは、硬質小麦の地粉「ゆきちから」を冷麺に、軟質小麦の地粉「南部小麦」と「ネバリゴシ」を、盛岡じゃじゃ麺、ひっつみの原料小麦として採用しています。

つるしこ冷麺シリーズ、つるしこ盛岡じゃじゃ麺はフーズラボネットショップに
て販売中です。
http://foodslab.net/
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by tsurushiko | 2014-09-09 18:19 | 食材情報