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いわての小麦は、乳熟期を迎えています。ところで、小麦の乳塾期とは?

開花から凡そ20日~25日、淡緑色で軟らかく、圧してつぶすと乳状の液が出ます。
乳熟期と呼ぶそうです。
小麦は開花後40日ほどで収穫できますが、その間の熟成程度により、乳熟期→黄熟期→完熟期→枯熟期と移り変わります。

掲載の写真は、南部小麦、ユキチカラ、そして期待の新しい小麦の三種類です。
吉調つるしこでは、これに加え、ねばりごしの合計4種類の地粉を麺の原料に配合しています。
それぞれの小麦が持つ、味、香り、硬さ、弾力、手触り等々の要素を独自の基準で考えあわせ、配合品種と分量を決めています。
粉にしてしまうと見分けがつきませんが、成長過程ではその特徴を垣間見ることができます。
ふくよかさ、強い個性、落ち着き、それぞれの表情とつるしこの麺に仕上げた時の風味を結びつけると、さらに麺づくりの奥深さを感じさせられます。

小麦畑は、熟成が進むにつれて、いろいろな姿と色を見せてくれます。これから収穫までの時期、小麦の別の側面も楽しむことができそうです。

明日は、「吉調つるしこ・盛岡じゃじゃ麺」に少し触れてみたいと思います。

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いわての小麦は、乳熟期を迎えています。ところで、小麦の乳塾期とは?_a0136756_18593891.jpg

by tsurushiko | 2014-06-16 18:58 | 食材情報